Chiarimenti sulla somministrazione di pesce crudo

Con la Nota n. 4579-P-17/02/2011, la Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione del Ministero della Salute, facendo seguito a precedente analogo intervento dell’11 marzo 2009 (prot. n. 6709-P), ha chiarito alcuni aspetti relativi alla vendita e somministrazione di “preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi”. Com’è noto, la problematica è legata sia a preparazioni alimentari di origine orientale (sushi, sashimi), che da alcuni anni stanno riscuotendo un certo successo anche in Italia, sia ad alcuni piatti locali quali, per esempio, le acciughe o alici marinate con limone e aceto (dette “all’ammiraglia”) e “carpacci” di pesce crudo variamente conditi¹. I chiarimenti seguono il lavoro del Comitato Interregionale per la Sicurezza Alimentare ed assumono la veste di vere e proprie “indicazioni operative”, applicabili, come affermato nella nota stessa, a tutti i prodotti della pesca, compresi quelli di acqua dolce. Si ricordi che l’Ordinanza Ministeriale del 12 maggio 1992, che si occupava del problema della prevenzione dell’anisakiasi prima ancora dell’emanazione DLgs n. 531/1992, elencava solamente alcune specie ittiche marine, all’epoca ritenute le più soggette all’infestazione tra quelle diffuse sui mercati². Viene ribadito che i prodotti della pesca, in particolare in occasione delle operazioni di sfilettatura e affettatura, devono essere sottoposti ad esame visivo per verificare la presenza di parassiti, come previsto dall’Allegato II, Sezione I, Capitolo II, del Regolamento 2074/2005, nel rispetto di quanto richiesto dall’allegato III, sezione VIII, capitolo V, lettera D, del Regolamento 853/2004 (e riportato poi nelle linee-guida della Conferenza Stato-Regioni di cui al Provvedimento del 16 novembre 2006, al Capitolo V, Lettera D). Controllo che compete agli operatori del settore alimentare, anche nella fase di vendita al dettaglio comprendente, secondo l’Art. 3 del Regolamento 178/2002, l’attività di ristorazione. Tutti i prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o quasi crudi, poiché non sottoposti ad un trattamento in grado di uccidere i parassiti eventualmente presenti nelle loro carni, devono obbligatoriamente essere trattati mediante congelamento per “l’uccisione dei parassiti eventualmente sfuggiti all’esame visivo”. Tale “trattamento di bonifica preventiva” dev’essere effettuato sulla materia prima o sul prodotto finito.

I casi possibili

La nota ministeriale presenta i due casi che possono riguardare un esercizio di ristorazione che somministra prodotti della pesca crudi o praticamente crudi

1° caso – Utilizzo di prodotti della pesca già trattati: il ristoratore deve richiedere e conservare agli atti, per poterla esibire agli organi di controllo che la richiedessero, l’attestazione del trattamento rilasciata dal confezionatore; attestazione prevista dal Regolamento 853/2004 (Allegato III, Sezione VIII, Capitolo III, Lettera D, punto 3) per l’immissione sul mercato, “salvo qualora siano forniti al consumatore finale”.

2° caso – Utilizzo di prodotti della pesca freschi refrigerati: il ristoratore deve effettuare il trattamento di bonifica preventiva e fornire le “dovute garanzie, oggettivamente valutabili da parte dell’autorità competente”, di conformità ed efficacia, relativamente al raggiungimento e al mantenimento nel prodotto della temperatura di –20°C per almeno 24 ore. In questo caso, l’operatore deve:

• effettuare preventivamente la no-tifica di variazione di attività (aggiornamento della registrazione dello stabilimento, ai sensi dell’art. 6 del Reg. n. 852/2004), dichiarando specificamente l’attività di trattamento di bonifica preventiva che intende intraprendere; in caso di nuova attività, la Denuncia di Inizio Attività dovrà comprendere la stessa dichiarazione con le previste modalità;
• dotarsi di apparecchiatura per l’abbattimento della temperatura ad almeno –20°C, che secondo la nota ministeriale deve avere caratteristiche di idoneità (si ritiene che un’apparecchiatura debba essere idonea per quanto riguarda i requisiti igienico-sa-nitari e quelli tecnologici) e di proporzionalità (le dimensioni, cioè, dovranno essere adeguate rispetto alla mole di lavoro prevista); apparecchiatura che non può essere utilizzata promiscuamente per il trattamento di bonifica e per la conservazione di prodotti congelati, dato che tale circostanza non garantirebbe né la rapidità del congelamento dei prodotti sottoposti a trattamento, né il corretto mantenimento dei prodotti già congelati;
• predisporre e adottare un’adeguata “procedura scritta finalizzata al controllo dei parassiti, basata sui principi del sistema HACCP”.

 

Procedure HACCP

Può essere utile qualche puntualizzazione sull’adozione delle procedure di autocontrollo, seguendo quanto espresso nella nota ministeriale. Innanzitutto, la procedura deve tener conto dell’apparecchiatura in uso, che dovrebbe essere (nell’ipotesi ottimale) un vero e proprio abbattitore di temperatura; ma potrebbe trattarsi anche di un frigorifero congelatore (tale ipotesi non viene esclusa), appositamente dedicato all’operazione, purché in grado di far raggiungere rapidamente al pesce la temperatura di –20°C; altro elemento di cui tenere conto è la pezzatura dei prodotti che si vogliono trattare, che influenza direttamente il tempo necessario per il raggiungimento al cuore del prodotto della temperatura prescritta; è importante anche considerare la specie di parassiti (in riferimento alle specie ittiche che si intendono trattare e ai cicli biologici dei parassiti stessi) e ai conseguenti tempi di trattamento necessari. Infatti, la durata del trattamento obbligatorio è di almeno 24 ore, da calcolarsi dal momento del raggiungimento della temperatura di –20°C in tutti i punti (“al cuore”) del prodotto, ma non è escluso che non siano necessari tempi maggiori in relazione a particolari parassiti, visto che la responsabilità di garanzia della sicurezza alimentare è comunque dell’OSA, che dev’essere in grado di dimostrare l’adeguatezza del trattamento.

Il CCP (punto critico di controllo) del processo può essere considerato la fase di acquisto della materia prima, che può sottendere il pericolo di presenza di parassiti nella massa muscolare del pesce; le modalità di controllo del rischio connesso (azione preventiva) sono identificabili nel controllo visivo e nel trattamento di bonifica preventiva sopra descritto, con due limiti critici che si intrecciano tra loro: il valore di temperatura (–20°C) e il tempo di durata (24 ore).

La registrazione dei dati di monitoraggio deve prevedere:

• quantità di prodotto trattato;
• pezzatura dello stesso;
• temperature e tempi di trattamento;
• data di consumo o vendita (per consentire le opportune verifiche all’Autorità Competente).

Le registrazioni devono essere conservate agli atti per poter essere esibite agli organi di controllo. Si ritiene che del divieto relativo al ricongelamento del prodotto bonificato una volta decongelato, espressamente ribadito nella nota ministeriale, debba essere utilmente data notizia nelle procedure, costituendo un elemento di assunzione di responsabilità da parte dell’OSA.

Informazione al consumatore

Dato che il trattamento è volto alla tutela della salute del consumatore, la nota ministeriale afferma che “per corretta informazione sul trattamento può essere utilizzata la dicitura: “conforme alle prescrizioni del Regolamento (CE) 853/2004, Allegato III, Sezione VII, Capitolo 3, Lettera D, Punto 3”. Nessun obbligo, quindi, essendo lasciata tale indicazione alla discrezionalità dell’operatore (“può”). Del resto, lo stesso Regolamento 853/2004, come sopra evidenziato, esclude dall’obbligo di attestazione sul trattamento la fase di vendita al consumatore finale. Resta da chiarire se sia da indicare sul menù che il prodotto, al momento della somministrazione, è decongelato. Si ritiene che tale indicazione non sia obbligatoria, dato che:

• il prodotto è stato acquistato fresco e quindi non si tratta di frode merceologica;
• il trattamento, se correttamente eseguito, non ha lo scopo di prolungare la durata commerciale del prodotto;
• il trattamento è obbligatorio per legge a tutela della salute del consumatore ed è effettuato con procedure ed apparecchiature che non dovrebbero modificare sensibilmente le caratteristiche dell’alimento bensì garantirne la salubrità.

Tuttavia, la reiterata mancanza di chiare indicazioni in merito da parte degli organi competenti può generare incertezza negli OSA e differenze di interpretazione da parte degli stessi organi di controllo.

 

Sanzioni

• Vendita o somministrazione di alimenti invasi da parassiti: violazione dell’art. 5, Lettera d), della Legge 30 aprile 1962 n. 283, punita dall’art. 6 della stessa legge (arresto fino ad un anno e l’ammenda da Ä 30,00 ad Ä 30.987,00)³.
• Vendita o somministrazione di alimenti invasi da parassiti patogeni per l’uomo e quindi pericolosi per la salute pubblica: violazione dell’art. 444 del C.P. (reclusione da sei mesi a tre anni e multa non inferiore a Ä 51,00, con riduzione della pena da un terzo a un sesto nell’ipotesi colposa). In entrambi i casi, sequestro penale della derrata⁴.
• Somministrazione di pesce crudo non sottoposto al trattamento del congelamento: violazione dell’art. 4, Par. II, del Regolamento (CE) n. 852/2004, in riferimento al mancato rispetto dei requisiti relativi ai parassiti di cui all’Allegato III, Sezione VIII, Capitolo III, Lettera D, del Regolamento (CE) n. 853/2004, sanzionata dall’art. 6, Comma 5, del Decreto Legislativo n. 193/2007 (sanzione amministrativa pecuniaria da Ä 1.000,00 ad Ä 6.000,00; in misura ridotta Ä 2.000,00, da pagare entro 60 giorni). Sequestro amministrativo della derrata⁴.
• Omissione della notifica per la registrazione dell’attività di trattamento di bonifica preventiva: violazione dell’art. 6, Comma 2, primo capoverso, del Regolamento (CE) n. 852/2004, sanzionato dall’art. 6, Comma 3 (sanzione amministrativa pecuniaria da Ä 1.500,00 ad Ä 9.000,00, in misura ridotta Ä 3.000,00).
• Omissione della notifica di va-riazione di attività per l’aggiornamento della registrazione con inseri-mento dell’attività di trattamento di bonifica preventiva: violazione dell’art. 6, Comma 2, secondo capoverso, del Regolamento (CE) n. 852/2004, sanzionato dall’art. 6, Comma 3 (sanzione amministrativa pecuniaria da Ä 500,00 ad Ä 3.000,00, in misura ridotta Ä 1.000,00).
• Mancata predisposizione di procedure basate sul sistema HACCP: violazione dell’art. 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004, sanzionata dall’art. 6, Comma 6, del DLgs n. 193/2007 (sanzione amministrativa pecuniaria da Ä 1.000,00 ad Ä 6.000,00, in misura ridotta Ä 2.000,00).
• Inadeguatezza delle procedure basate sul sistema HACCP: violazione dell’art. 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004, sanzionata dall’art. 6, Comma 7, del DLgs n. 193/2007 (prescrizione con assegnazione di un congruo termine per la modifica e, in caso di inadempienza, sanzione amministrativa pecuniaria da Ä 1.000,00 a Ä 6.000,00, in misura ridotta Ä 2.000,00).
• Mancata o scorretta attuazione delle procedure basate sul sistema HACCP: violazione dell’art. 5 del Reg. (CE) n. 852/2004, sanzionata dall’art. 6, Comma 8, del DLgs. n. 193/2007 (sanzione amministrativa pecuniaria da Ä 1.000,00 a Ä 6.000,00, in misura ridotta Ä 2.000,00).

Conclusioni

Da molti anni viene posta attenzione sul problema del consumo di pesce crudo, con un progressivo aumento di consapevolezza negli operatori, negli organi di controllo e nei consumatori. La responsabilizzazione degli OSA è indispensabile, costituendo la chiave per una moderna ed efficace prevenzione nel settore alimentare. Tuttavia, gli organi di controllo ufficiale dovrebbero essere in grado di raggiungere tutte le attività di ristorazione, non solo per punire gli inadempienti ma anche, e soprattutto, per informare adeguatamente gli operatori degli obblighi previsti a loro carico e delle loro motivazioni. Un ruolo importante di informazione e formazione può essere svolto dalle associazioni di categoria dei rivenditori di prodotti della pesca e dei ristoratori. Una campagna informativa sarebbe utile anche nei confronti dei consumatori, perché questi possano effettuare acquisti consapevoli e gestire il rischio connesso alla presenza di parassiti anche nelle preparazioni alimentari a livello domestico.